туризм и отдых на озере Байкал
Байкал
Материалы о Байкале (флора, фауна, населенные пункты, парки и заповедники, туризм и мн. др.).
Гидрология Байкала
Реки Байкала
Флора Байкала
Фауна Байкала
Иркутская область
Республика Бурятия
Населенные пункты
Национальные парки и заповедники
Туризм и отдых
История и легенды
Гринпис на Байкале
Достопримечательности

Рецепты приготовления рыбы

Рецепты приготовления рыбыСухой посол. Омуль промывается проточной холодной байкальской водой, распарывается, удаляются жабры, и тщательно вычищается, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают для посола соль крупного помола (ГОСТ 00), потому что мелкая соль быстро растворяется и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят эмалированные емкости. В деревянную тару рыба плотно укладывается голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующийся рассол оставался в рыбе. Каждый ряд рыбы дополнительно пересыпается солью. Рыбу сверху придавливают грузом, ставят под гнет, чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Различают два вида посола: крестьянский посол, это потрошеная рыба и культурка – непотрошеная рыба. Гурманы считают вкус рыбы культурного посола более изысканным, так как, по их мнению, из-за сохранения внутренностей рыба получается более соленой и ароматной, чем потрошеная. В ледниках соленая  рыба может храниться все лето. Через 1–1,5 дня малосольный омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2-й день после посола.

Для вяления распоротую малосольную рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, чтобы не испортить вкус рыбы.

Рыба холодного копчения. Берется малосольная рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли. Рыбу сушат на вялке (развешивают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1–2 дня. При правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, но внутренняя влага остается в рыбе, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность рыбы неправильно, рыба становится коричневой при копчении. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки, чтобы тлели. Дым, проходя из короба по трубе 3–4 метра в земле, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосна) продолжается 2–3 дня.

Рыба горячего копчения. Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно приготовленную рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно 20 минут приготовления). Время хранения такой рыбы ограничено, поэтому рыбу горячего копчения (практически это вареная рыба) не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву – рыба при транспортировке разламывается и крошится.

Рыба на рожнах. Это традиционный рецепт приготовления рыбы байкальскими рыбаками. Рыба готовится на жару от углей костра. Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления. Рожны с рыбой втыкают наклонно над углями костра и периодически поворачивают, чтобы рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе рыбы делаются 3–4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы натирается солью. Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (непоротая рыба) должны иметь рабочую часть более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими,  в 1,5–2 пальца, чтобы рыба не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, чтобы не повредить желчный пузырь. Большая рыба режется на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. Вкус рыбы зависит от способа и времени приготовления. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.

Загутай. Свежую рыбу, лучше всего жирный серый хариус или сиг, тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3–4 см.  Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным маслом с добавлением различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусными получаются омуль и сиг.

Кроме этого, рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также филе не отделять от костей.

Грузинчики. Рыбный рулет на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается рыбный фарш с луком. Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов, и жарится. Готовый рулет нарезают на мелкие кусочки – «грузинчики» и подают с растопленным горячим маслом. Также распространены приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.

Фаршированная рыба в фольге. Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых может быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба укладывается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и укладывается на решетку над углями костра до полного приготовления.

Жареная рыба. Лучше всего жарить свежий ленок (весной), или жирный серый и белый хариус (но не черный хариус), или сиг. Вкуснее всего, только что пойманная рыбаком не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. На 1 кг рыбы необходимо около 100 граммов сливочного масла. Предварительно рыба чистится вкруговую и освобождается от чешуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовые качества. Рыбу моют только новички на Байкале, настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки рыбу обваливают в муке, в которую добавляется соль и черный перец. Предпочтительней серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, нелопнувшую кожицу. Рыбу жарят в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус. Когда рыба поджарится с одной стороны, и ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона..

Уха по рецептам А. Бурмейстера. Для ухи лучше брать жирную рыбу, хариус или сиг. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой рыбы получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы, полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7–10 минут. Сваренную рыбу вытаскивают и «мухлер» (бульон) доваривают, добавляя туда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки попадая в котелок придают пикантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Непревзойденное впечатление от настоящей ухи возможно получить только на берегу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море – священный Байкал».

На восточном берегу Байкала варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где попадает в невод разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый хариус и сиг, варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую рыбу распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают марлю с соровой рыбой в основной бульон, остатки вместе с марлей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда окунь сварится, он также отжимается и его остатки удаляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыб, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбы не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно ее подсаливают и подают на стол в отдельных тарелках бульон и рыбу.

Омулевая икра. В зависимости от того, как пороть рыбу – в колодку (распарывать  только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник), зависит вкус икры. Недопустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки икры (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы. Выбирают макушки длиной 30–50 см, которые имеют минимум четыре отростка в разные стороны по 1,5–2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Операция по отбивке икры продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отделятся друг от друга. При качественной отбивке икры не должно быть даже двух икринок в пленке. Затем икру промывают в воде – чем больше воды, тем чище продукт. На 2 кг икры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшая отборная икра оседает на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают на поверхность. Весь верхний, мутный раствор, выше слоя отборной икры, сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икры на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен быть однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существует два способа засолки икры: пятиминутный и медленный.

Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, т.е. делается перенасыщенный раствор соли. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 00). Икру выливают в марлю, и мешочек окунается в горячий соляной раствор. Через пять минут икру в марле вывешивают, чтобы стек соляной раствор. Икра готова к употреблению.

Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с икрой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем также вывешивают, чтобы стек раствор, и икра готова.

Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлажденную икру закатывать в горячие блины.

Икра, которая продается, приготавливается в промышленных условиях другим способом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение, поэтому ее вкусовые качества на порядок ниже, чем у икры правильно приготовленной в домашних условиях. 

Расколотка. Выбирается здоровая рыба. По рекомендации санэпидемстанции нужно морозить рыбу не менее 14 дней, но байкальские рыбаки умеют выбирать здоровую рыбу и употребляют ее сразу после подъема сетей, как только она затвердевает на морозе. Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с рыбы легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

Строганина. Любимое блюдо сибирских охотников. Как экзотическое часто предлагается гостям у охотниками. Особенно ценится свежезамороженная печень косули. Сильно замороженное мясо строгается ножом тонкими ломтиками, как стружка. Неоттаявшие ломтики сырого мяса макают в блюдце с черным перцем и солью, закусывают сырым репчатым луком и, как правило, запивают водкой.
Путешествия, туризм, отдых
Большое количество информации по туризму и отдыху в Байкальском регионе.
Байкал
Реклама
кондитерская Славишна
фирменные торты на заказ
(кондитерская Славишна - заказать торт на день торжества)
Перед путешествием
 
Вокруг Байкала
Автомобильный маршрут на Малое море
Водные путешествия
Северный Байкал
Путешествие на автомобиле
Вертолетные экскурсии
Охота и рыбалка
Спортивные туры
Опасность
Буряты на Байкале
Шаманизм
Иркутск
Иркутская область
Сибирские обычаи и кухня
Курортные местности
Санатории и дома отдыха