СИБИРЬ. Это историческая и географическая область в пределах азиатской части
России, которая заселялась в каменном веке. Впервые упоминается в «Сокровенном
сказании монголов», в котором говорится о «лесных народах», в т.ч. народе шибир
(Sibir). C XVI в. в Сибирь устремляются русские землепроходцы, стремительно
осваивающие суровые неизведанные края. Начало планомерного научного изучения
Сибири было положено в 1696 г. указом Петра I, которым было предписано
тобольскому сыну боярскому Семену Ремезову составить географический атлас
Сибири.
В природном отношении выделяются Западная Сибирь и Восточная Сибирь. Восточная
Сибирь занимает территорию от Енисея до хребтов тихоокеанского водораздела.
Климат большей частью суровый, резко континентальный. Температура в январе может
опуститься до -30°, -40 °С.
СИБИРЯКИ. Исторически этническое население Сибири смешанное. Коренные жители
называют себя сибиряками. Жизнь среди суровой природы наложила на них отпечаток.
«То, что пугает в Сибири других, для нас (коренных сибиряков) не только
привычно, но и необходимо; нам легче дышится, если зимой мороз, а не капель; мы
ощущаем покой, а не страх в нетронутой, дикой тайге; немереные просторы и
могучие реки сформировали нашу вольную, норовистую душу» (В. Распутин).
Отличительной чертой сибиряков являются миролюбие, честность, доброжелательность
и гостеприимство. По закону тайги они всегда готовы оказать помощь. Большинство
сибиряков, особенно охотники и рыбаки, в сравнении с европейскими
соотечественниками, обладают большей выносливостью и сопротивляемостью болезням.
Отличились сибиряки и в исторической битве под Москвой в Великой Отечественной
войне, показывая на полях сражений образцы мужества и героизма. Пауль Карелл в
«Истории германского поражения на Востоке» считает одной из причин поражения
немцев под Москвой вступление в сражение сибирских дивизий.
СИБИРСКИЕ ОБЫЧАИ. Обычаи и традиции местного населения своими корнями уходят к
культурному наследию древних народов, населяющих в прошлом территорию
современного Прибайкалья. Некоторые из обычаев являются, по сути, отголосками
древних шаманских и буддийских обрядов, религиозное содержание и назначение
которых со временем было утрачено, но отдельные обрядовые действия соблюдаются и
бытуют до сих пор среди местного населения. Многие поверья и запреты имеют общие
корни центрально-азиатского происхождения, поэтому одинаковы у монголов и бурят.
В их числе развитый культ обо, культ гор, поклонение Вечно Синему Небу (Хухэ
Мунхэ Тэнгри). Небо, по мнению монголов, видит все поступки и помыслы человека,
который никогда не может укрыться от небесного правосудия: оттого монголы,
чувствуя правоту восклицали: «небо, ты будь судьей». Возле обо надо обязательно
остановиться и почтительно преподнести дары духам. Если не остановиться у обо и
не сделать жертвоприношения – удачи не будет. По поверью бурят, каждая гора и
долина имеют своего духа. Человек без духов ничто. Нужно задабривать духов,
пребывающих везде и всюду, чтобы они не вредили и оказывали помощь. У бурят
существует обычай «брызгать» духам местности. Как правило, перед питьем
спиртного чуть-чуть капают на стол из рюмки или одним пальцем, обычно
безымянным, слегка прикасаются к спиртному и брызгают в сторону вверх. Смиритесь
с тем, что в самых неожиданных местах во время путешествия надо будет
останавливаться и «брызгать» спиртным.
Из числа главных традиций – священное почитание природы. Нельзя наносить вред
природе. Ловить или убивать молодых птиц. Рубить молодые деревья у источников.
Без нужды рвать растения и цветы. Нельзя бросать мусор и плевать в священные
воды Байкала. Оставлять за собой следы пребывания, например перевернутый дерн,
мусор, незатушенный костер. У источника воды аршан нельзя стирать грязные вещи.
Нельзя ломать, выкапывать, задевать сэргэ – коновязь, разжигать рядом костер. Не
следует осквернять священное место плохими действиями, мыслями или словами.
Нельзя громко кричать и сильно напиваться.
Особое почтение необходимо проявлять к старшим по возрасту. Нельзя обижать
стариков. Нанесение обиды старшим – это такой же грех, как лишить живое существо
жизни.
От древних обычаев сохранилось уважительное отношение к огню своего очага. Огню
приписывается магическое очистительное воздействие. Очищение огнем считалось
необходимым ритуалом, дабы гости не устроили или не принесли какого-либо зла. Из
истории известен случай, когда монголы безжалостно казнили русских послов лишь
за отказ пройти между двумя кострами перед ставкой хана. Очищение огнем широко
используется и сегодня в сибирских шаманских практиках. Нельзя вонзать нож в
огонь, а также каким бы то ни было образом касаться огня ножом или острым
предметом или доставать ножом мясо из котла. Считается большим грехом брызгать
молоком в огонь очага. Нельзя бросать в огонь очага мусор, тряпки. Запрещается
давать огонь очага в другой дом или юрту.
Существуют определенные правила при посещении бурятских юрт. При входе нельзя
наступать на порог юрты – это считается невежливым. В старые времена гость,
наступивший умышленно на порог, считался врагом, объявляющим о своих злых
намерениях хозяину. Оружие и поклажу, в знак своих добрых намерений, надо
обязательно оставить снаружи. Нельзя входить в юрту с какой-либо ношей.
Считается, что человек, сделавший это, имеет дурные наклонности вора, грабителя.
Северная половина юрты является более почетной, тут принимают гостей. Нельзя
садиться самовольно, без приглашения, на северной, почетной, стороне. Восточная
половина юрты (как правило, справа от двери, вход юрты всегда обращен на юг) –
женская, западная (обычно слева от двери) – мужская. Это разделение сохраняется
и сейчас.
Местное население гостеприимно и всегда угощает своих гостей. Приходя в дом, в
гости, принято снимать обувь у порога. Обычно для гостей накрывают стол с
горячими блюдами, разнообразными солениями и закусками. Обязательно на столе
будет присутствовать водка. При застолье гости не имеют права менять свои места.
Нельзя уйти, не попробовав угощения хозяев. Поднося гостю чай, хозяйка в знак
уважения подает пиалу двумя руками. Гость должен принять ее также обеими руками
– этим он показывает уважение дому. В Монголии и Бурятии существует обычай
правой руки. Пиалу при церемонии приветствия передают только правой рукой. И
естественно, принимать любое подношение нужно правой рукой или двумя руками.
Чтобы подчеркнуть особое уважение, гостю в знак приветствия подают две руки,
сложенные ладонями, как при буддийском поклоне, пожатие рук в этом случае
делается также одновременно двумя руками.
При посещении буддийских дацанов надо двигаться по часовой стрелке внутри храма
и перед посещением обойти территорию храма по ходу солнца, вращая все
молитвенные барабаны. Нельзя проходить в центр храма во время службы и
фотографировать без разрешения. Внутри храма следует избегать подвижных и
суетливых действий, громко разговаривать. Нельзя входить в храм в шортах.
На тайлаганах, или шаманских обрядах, не следует стремиться прикасаться к
шаманской одежде, бубну и тем более что-либо надевать из шаманских атрибутов на
себя, чтобы сфотографироваться. Даже шаман редко наденет на себя вещь чужого
шамана, а если и делает это, то только после соответствующего обряда очищения.
Существует поверье, что некоторые предметы, особенно связанные с магией, несут в
себе определенное количество силы. Категорически запрещается простому человеку
ради развлечения произносить вслух шаманские молитвы (дурдалга).
СИБИРСКАЯ БАНЯ. Из «Повести временных лет» (XII в.): «Удивительное видел я в
славянской земле на пути своем сюда. Видел бани деревянные, и разожгут их
докрасна, и разденутся, и будут наги, и обольются квасом кожевенным, и поднимут
на себя прутья молодые, и бьют себя сами, и до того себя добьют, что едва
вылезут чуть живые, и обольются водою студеною, и только так оживут. И творят
это всякий день, никем не мучимые, но сами себя мучат, и то совершают омовение
себе, а не мучение».
Байкальская баня на берегу озера для приезжающих на Байкал – обязательный
атрибут экзотики. Многих прельщает возможность окунуться в прозрачную студеную
воду озера, выбежав прямо из парной. Где еще в мире бани имеют такой огромный
естественный бассейн! Особенно сильные впечатления остаются от купания после
парилки в проруби зимой. Большинство существующих бань на побережье топятся
по-белому, но в старину многие из них топились по-черному, т.е. дым оставался
внутри бани, насыщая воздух жаром и запахом.
Если вы идете в баню с сибиряками, приготовьтесь к сильному жару, парилке с
березовым веником и обязательному периодическому купанию в ледяной воде или в
снегу.
СИБИРСКАЯ КУХНЯ. В течение длительного времени местное население кормилось
дарами тайги и озера. Приготовленные блюда не отличались разнообразием, но были
питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов
приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо
и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягод и грибов на зиму делали запасы.
Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской
кухни. Эти отличия ярче проявляются во время питания на берегу Байкала, но
некоторые блюда можно попробовать и в ресторане.
Местной изюминкой стал малосольный байкальский омуль, слава о нежном вкусе
которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его
посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления
и времени, прошедшего со дня посола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый
омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по несколько хвостов даже те,
кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к
охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль.
Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его
в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не задохся.
Также широко известны сибирские пельмени и мясо по-сибирски. В старину охотники,
уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени,
которые достаточно было бросить в кипяток, и после их всплытия блюдо с крупными
и ароматными пельменями было готово. В большинстве ресторанов можно заказать
пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью,
в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные
пельмени.
Особенностью приготовления мяса по-сибирски, по-таежному являются таежные
приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подаются
запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.
Охотники, по одному из рецептов, дикое мясо режут тонкими длинными кусками,
круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины
или ветки. Лучины с мясом втыкают вокруг углей костра и вялят в дыму.
Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения
ломтики мяса хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка
солей в организме.
Домашняя кухня сибиряков сильно отличается от меню ресторанов. Как правило, дома
заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на
столе обязательно будут помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые
грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков,
варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или
клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.
Ну и, конечно, стол немыслим без домашних пирогов. Они могут быть самой
замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом,
грибами и яйцом.
Традиционно на стол ставят брусничный напиток или морс. Добавляют в чай
мороженую облепиху или бруснику.
Еда бурят, как правило, проста в изготовлении и питательна, преобладают мясные и
молочные блюда. Популярны в Сибири, особенно широко распространенные в
Республике Бурятии, бурятские позы. Для их приготовления делается рубленый
мясной фарш из свинины, баранины, говядины. Фарш закатывается в тесто так, чтобы
вверху было отверстие для пара. Позы быстро готовятся на пару кипящего жира в
закрытой кастрюле. Внутри поз сохраняется горячий расплавленный жир, так что
будьте осторожны, впервые пробуя их. Редко, но еще можно встретить в деревнях
тарасун – алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический
запах, и саламат – молочный продукт, приготовляемый из высококачественной
сметаны на огне с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.
Настоящую байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, салат из свежей черемши,
можно по-настоящему оценить только у таежного костра во время путешествия по
Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра,
несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с
вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосольного омуля.
А такие экзотические вещи, как строганина (сырое замороженное мясо косули) или
расколотка (сырая замороженная байкальская рыба), которые употребляются в сыром
виде со специями, можно отведать только зимой во время охоты или рыбалки.
Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет
его ветеринарной экспертизы.
Местное население больше всего ценит соленый омуль. В летнее время предпочитают
омуль на рожнах.
ПАПОРОТНИК-ОРЛЯК. Соленые побеги этого многолетнего растения класса
папоротникообразных издавна употребляют в пищу в Корее, Японии и Китае. В Сибири
мода на холодные закуски и горячие блюда из папоротника, имеющие своеобразный,
грибной вкус, пришла в начале 1990-х гг., после начала массовых заготовок этого
растения для Японии.
Обычное время массового сбора папоротника – июнь. Собирают папоротник, когда он
еще не распустился, когда листья еще имеют скрученную форму в виде бутонов.
Лучшее время для сбора – первая половина дня, когда растение сырое от росы.
Собранный папоротник перерабатывают на месте. Молодые побеги папоротника срезают
на высоте примерно 10 см от земли. Технология правильного посола достаточно
сложна и включает три посола. Заготовленный папоротник связывают пищевыми
резинками в пучки и укладывают слоями, обильно пересыпая их солью, в деревянные
бочки, имеющие в нижней части отверстия с пробкой. Сверху уложенные в бочки
пучки папоротника придавливают камнями для гнета. Через неделю через нижнее
отверстие сливают образовавшийся рассол, а два нижних ряда папоротника
выбрасывают. Верхние слои перекладывают вниз, делают 10-процентный раствор соли
и заливают им папоротник. Еще через одну неделю рассол сливают и заменяют на
новый.
Для быстрого приготовления папоротника его тщательно промывают и в течение 5
минут отваривают в 10-процентном растворе соли, после чего снова промывают
холодной водой, мелко нарезают и обжаривают на растительном масле вместе с
картошкой.
